緒方

緒方の懐石料理で印象に残るのは、季節の食材を強く飾り立てず、その持ち味を一皿ごとに際立たせる組み立てです。夏のコースを味わった人は、鮎の腹わたのほろ苦さから身の旨みへ続く余韻や、賀茂なすの黒焼きに重なる炭の香りを挙げています。賀茂なすはとろりとした食感と甘みが感じられたそうで、同じ夏の食材でも、鮎の苦みを楽しむ一皿とは異なる表情。素材ごとの違いを追いながら食べ進めるのも、この店のコースの楽しみです。

その日のコースでは、オクラの寿司に甘めの酢飯を合わせた意外性のある始まりから、梅とずいきのお椀、ヒラスズキとオニアジのお造りへ。ずいきには出汁が染み、梅の酸味は控えめに感じられたとのこと。お造りは魚それぞれの食感や脂の持ち味を楽しめたといいます。締めに登場した、ぐじと新生姜の炊き込みご飯も心に残る一品。ぐじの旨みと新生姜の香りが重なり、食事の終盤に満足感を添えます。続くハモカツ丼、冷たい蕎麦、じゅんさいと黒みつの甘味まで、ひとつのコースの中で食べ心地に変化をつけていました。

別の日の食事では、蒸し鮑に蕗の薹のほろ苦さを添えた一皿や、間人蟹と豆腐の餡かけが記憶に残ったという声も。締めには炊いた大根の飯蒸しが供され、瑞々しさと甘みを楽しんだそうです。訪問時期によって出合う料理は異なりますが、鮑の旨みと苦みを合わせたり、蟹の甘みを豆腐と味わったりと、組み合わせにも目を向けて選びたいところです。

緒方は夕食の営業で、予約が勧められています。静かな雰囲気の中で料理を一品ずつ味わいたい夜や、旬の味覚を軸にした食事を楽しみたいときに候補にしたい一軒です。